Jedzenie dużych ilości mięsa czyli zwiększanie popytu prowokuje do zwiększania podaży a to z kolei prowadzi do hodowli przemysłowej, tuczu przemysłowego. Mięso tak pozyskiwane niesie za sobą pewne zagrożenia związane z dodatkami do paszy, nie mówiąc o niehumanitarnym traktowaniu zwierząt hodowlanych. Dodajmy do tego kwestie ekologii. Jednak mięso w najbliższym czasie nie zniknie z naszych talerzy, warto więc wiedzieć co nieco o jego rodzajach i składzie.
Mięso dzielimy na czerwone i białe. Myliłby się jednak ten, kto kojarzyłby ten podział jedynie z kolorem. Poza kolorem mięsa, to do jakiej grupy je przypiszemy zależy również od zawartość tłuszczów. Tak więc mięso białe to np. kurczak, indyk, królik, cielęcina, struś. Czerwone to: wołowina, wieprzowina, baranina, dziczyzna, konina, kaczka i gęś.
Czerwony kolor mięsa jest spowodowany dużą zawartością mioglobiny (złożone białka globularne biorące udział w magazynowaniu tlenu). Mięso to ma spore ilości żelaza więc u osób mających jego braki byłoby wskazanym. Trzeba jednak pamiętać, że wiele źródeł czerwonego mięsa zawiera dużo tłuszczów i cholesterolu. Najnowsze badania dowodzą również, że wysoka jego podaż zwiększa znacząco ryzyko rozwoju nowotworów jelita grubego. Jest to związane z tym, że dodatki do paszy wchodzą w organizmie zwierzęcia w reakcje z mioglobiną i tworzą się związki rakotwórcze. Niektóre z badań dowodzą, że już sama zawartość mioglobiny podwyższa ryzyko raka jelita grubego. Czy oznacza to, że należy wykluczyć całkowicie ten rodzaj mięsa z diety ? Niekoniecznie. Poza sporą zawartością żelaza posiada ono w składzie wysoką ilość białka a np. wołowina jest też stosunkowo chudym mięsem. Należy jednak zachować umiar i nie serwować tego rodzaju mięsa w codziennym menu. Szczególnie dotyczy to osób predysponowanych genetycznie do raka jelita grubego, czyli tych u których w rodzinie występował ten typ nowotworu.
Mięso białe jest zdecydowanie chudsze, nie zawiera jednak tyle żelaza co czerwone. Jego skład powoduje, że jest mięsem łatwostrawnym co ma spore znaczenie w porach okołotreningowych. O ile zjedzenie gotowanej piersi z kurczaka na jakieś 2h przed treningiem jest dopuszczalne, o tyle zjedzenie wieprzowiny już niekoniecznie. Wieczorem również lepszym wyborem jest mięso białe, które nie będzie w porze nocnej zalegać nam w żołądku. Mięso np. wołowe powinno być raczej spożywane w środku dnia i raczej po treningu .
Oba gatunki mięs różnią się zawartością tłuszczu. O ile np. w 100g piersi z indyka jest około 100 kcal o tyle np. łopatka wieprzowa zawiera nawet 260 kcal. O ile 100g indyka zawiera jakieś 2g nasyconych kwasów tłuszczowych o tyle 100g kaczki już nawet 7g. Oczywiście nie każde czerwone mięso jest tak tłuste. Przykładowo polędwica wołowa zawiera ok. 3,5 % tłuszczu a przy tym aż 20 % białka.
To ile mięsa należałoby zjadać w diecie zależy od wielu czynników i jest sprawą bardzo indywidualną. Zależy od rodzaju uprawianego sportu (np. sporty siłowe wymagają większej podaży białka), od wykorzystywania w diecie innych bogatych w białko produktów z takich grup jak nabiał, jajka etc.
Chciałbym też wspomnieć o bardzo ważnej rzeczy przy stosowaniu diet wysokobiałkowych, wysokomięsnych. W białkach tych znajduje się sporo aminokwasu metioniny. Aminokwas ten w organizmie ulega przemianom m.in. w homocysteinę – związek bardzo niebezpieczny dla układu krwionośnego, dla naszych naczyń krwionośnych a co za tym idzie w konsekwencji także potem dla serca i mózgu. Homocysteina jest o wiele bardziej niebezpiecznym związkiem dla naczyń krwionośnych niż nawet „zła” frakcja cholesterolu. Zresztą to właśnie homocysteina prowokuje w naczyniach stany zapalne co z kolei prowadzi do łatwiejszego przyklejania się złych frakcji cholesterolu i innych elementów znajdujących się we krwi. Naczynia stają się sztywne, pogrubieniu ulegają ich ściany i rozwija się miażdżyca. Dlatego bardzo ważną rzeczą przy diecie wysokobiałkowej jest podaż dużej ilości warzyw bogatych w witaminę B6, B12 i Kwas Foliowy. Te witaminy chronią nas przed wspomnianym niekorzystnym procesem związanym z homocysteiną. Ja osobiście proponowałbym okresowo suplementować przede wszystkim kwas foliowy u osób będących na diecie wysokobiałkowej/wysokomięsnej.
Na koniec chciałbym zachęcić do ograniczenia spożycia białka odzwierzęcego na rzecz jego źródeł roślinnych. W tej chwili sklepy pełne są produktów wysokobiałkowych, roślinnych. Produkuje się też coraz więcej skondensowanych białek pozyskiwanych z roślin np. z groszku zielonego. Jednak temat wegetarianizmu poruszę już w innym artykule.
Szymon Ściński
Trener personalny - ćwiczenia na uda i pośladki.
